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Filetto di branzino alle squame di zucchino e di pomodoro
Caviale di melanzana e olio al basilico
 
Ingredienti per 8 persone

Per il pesce : 8 filetti di branzino (160g netti ognuno), 8 pomodori, 4 zucchine
Per il caviale : 6 melanzane, 1 grossa cipolla, un rametto di timo, 1 foglia di lauro, 10cl di olio d’oliva, 20g di sale di Guérande.
Per l’olio al basilico : 1 mazzo di basilico, 10cl di olio d’oliva
 
Preparazione

1 - Preparare il caviale di melanzane per primo o, eventualmente, il giorno prima.
Lavare le melanzane, tagliarle in due nel senso della lunghezza, incidere leggermente la polpa per facilitare la cottura, ungere leggermente con olio di oliva, cospargere leggermente di sale di Guérande. Disporre sopra timo e lauro.
Fare cuocere 20mn nel forno caldo (200°) ?*
Intanto, sminuzzare la cipolla e farla appassire in olio d’oliva. Quando le melanzane sono leggermente colorate, separare la polpa dalla pelle con un cucchiaino, buttare la pelle, tritare la polpa ed aggiungerla alla cipolla appassita.
Cuocere a fuoco dolce per 6/8 minuti, mescolando leggermente per fare spessire.
Tenere caldo.

2 - Chiedere al pescivendolo di togliere la pelle dei filetti di branzino e di eliminare le piccole lische ventrali e costali.
Lavare i pomodori e le zucchine, fare fette sottili
Rivestire ogni filetto alternando fette di zucchine e fette pomodori
Disporre i filetti così preparati su carta da forno in una pirofila forno, spennellare leggermente e delicatamente con olio d’oliva.
Fare cuocere in forno caldo per 10 mn

3 - l’olio al basilico : frullare le foglie di basilico con l’olio di oliva.

4 - Presentazione : al centro del piatto, porre un grosso cucchiaio di caviale di melanzana. Disporre sopra il filetto di branzino rivestito dalle sue zucchine e dai suoi pomodori ;
Versare intorno al piatto un filo d’olio d’oliva al basilico trittato di nuovo all’ultimo momento.
Decorare con una foglia di basilico fresco su un lato.

Buon appetito !
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