| Une recette en exclusivité |
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Filet de loup aux écailles
de courgette et tomate
Caviar d’Aubergine et huile au basilic |
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Ingrédients pour 8 personnes
Pour le poisson :
8 filets de loup (160 gr net chacun), 8 tomates, 4 courgettes
Pour le caviar :
6 aubergines, 1 gros oignon, une branche de thym, 1 feuille
de laurier, 10 cl d’huile d’olive, 20 gr de sel
de Guérande
Pour l’huile au Basilic
: 1 bouquet de Basilic , 10 cl d’huile
d’olive |
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Préparation
1 - Préparer
le caviar d’aubergine éventuellement la veille
ou en première opération.
Laver les aubergines, les couper en deux dans le sens de la
longueur, inciser légèrement la chair pour faciliter
la cuisson, arroser légèrement d’huile d’olive,
parsemer légèrement de sel de Guérande.
Disposer dessus le thym et laurier.
Cuire 20 min à four chaud (200°).
Pendant ce temps, hacher finement l’oignon et le faire
suer à l’huile d’olive. Lorsque les aubergines
sont légèrement colorées, séparer
la pulpe de la peau avec une cuillère, jeter la peau,
hacher finement la pulpe et ajouter à l’oignon
sué.
Faire cuire à feu doux 6 à 8 minutes, en tournant
fréquemment pour épaissir.
Réserver au chaud
2
- Chez votre poissonnier, demandez à "épiler"
(=enlever les petites arrêtes ventrales et costales) les
8 filets de loup ainsi que d'en retirer la peau.
Laver les tomates et courgettes, tailler en fines tranches.
Habiller chaque filet de loup en alternant les tranches de courgettes
et tomates par rangées.
Disposer les filets ainsi préparé sur un papier
sulfurisé ou de cuisson sur une plaque allant au four,
badigeonner très légèrement et délicatement
d’huile d’olive au pinceau.
Cuire à four chaud pendant 10 min.
3
- l’huile au basilic : mixer les feuilles de basilic avec
l’huile d’olive très finement.
4
- présentation : au centre de l’assiette disposer
une bonne cuillère de caviar d’aubergine.
Mettre dessus le filet de loup, habillé de ses courgettes
et tomates ;
Disposer autour de l’assiette, un filet d’huile
d’olive au basilic remixer au dernier moment
Disposer une feuille de basilic fraîche sur un des cotés
de l’assiette pour décorer.
Bon appétit ! |
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| Le
chef de cuisine |
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