| Una receta exclusiva |
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Filete de lubina con escamas
de calabacín y tomate
Caviar de berenjenas y aceite de albahaca |
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Ingredientes para 8 personas
Para el pescado: 8 filetes de lubina (de
160 gramos cada uno),8 tomates, 4 calabacines
Para el caviar: 6 berengenas, 1 cebolla grande, un ramillete
de tomillo, 1 hoja de laurel, 10 cl de aceite de oliva, 20 gramos
de sal gruesa (de Guérande)
Para el aceite de albahaca: 1 ramillete de albahaca, 10 cl de
aceite de oliva |
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Preparación:
1 - Preparar
el caviar de berenjenas la víspera o como primera operación.
Lavar las berenjenas, cortarlas por la mitad a lo largo, hacer
una pequeña incisión para facilitar la cocción,
rociar ligeramente con aceite de oliva, echar un poco de sal
gruesa (de Guérande). Colocar el tomillo y el laurel
por encima.
Cocer 20 mn a fuego caliente (200º)
Mientras tanto, picar la cebolla y rehogarla en aceite de oliva.
Cuando las berenjenas estén ligeramente doradas, separar
la pulpa de la piel con una cuchara, quitar la piel, desmenuzar
la pulpa y añadir la cebolla rehogada.
Cocer a fuego lento de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo para
espesar.
Conservar caliente.
2 -
En la pescadería, pida que “depilen” (=quitar
las espinas ventrales y costales) los 8 filetes de lubina y
que les quiten la piel.
Lavar los tomates y los calabacines, cortar en rodajas finas.
Colocar encima de cada filete de lubina las rodajas de calabacines
y tomates por capas.
Colocar los filetes sobre papel sulfurizado o de cocción
en una placa para el horno, untar delicadamente con un pincel
mojado en aceite de oliva.
Cocer a fuego caliente durante 10 min.
3
- aceite de albahaca: mezclar las hojas de albahaca con el aceite
de oliva.
4 -
presentación: en el centro del plato, poner una cucharada
de caviar de berenjenas y colocar el filete de lubina por encima,
vestido con los calabacines y los tomates.
Colocar un filete de aceite de oliva con albahaca mezclado al
último momento
Poner una hoja de albahaca fresca en uno de los bordes del plato
como decoración.
¡Buen provecho! |
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